今年3月，广州酒家文昌店停业改造，将升级为全场景“粤菜文化博物馆”，承载南粤大地数千年发展变迁的饮食文化，以继古开今的姿态迈向百年老字号。

市政协委员、广州酒家集团总经理赵利平日前接受记者专访，介绍粤菜文化博物馆的设计思路和建设进度，讲述推动岭南文化整体性输出、粤菜传承创新等提升“食在广州”影响力等新思路，“守正，一守传统之精华，二守消费者的共鸣；创新，在敢于尝试，紧跟时代的脚步。”

【资料图】

广州酒家集团总经理 赵利平

“博物馆+”承载南粤数千年饮食文化

“广州正在建设‘博物馆之城’，《广东省粤菜发展促进条例》也提出鼓励投资建设粤菜主题博物馆。讲好‘食在广州’故事，推动粤菜走上继往开来的高质量发展道路，博物馆将扮演关键角色。”赵利平表示，粤菜拥有两千多年的历史，“食在广州”早在清末民初已享誉四海，改革开放时期更是独领风骚。

赵利平说，如今中国八大菜系迎来全面发展，川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、徽菜、湘菜都已建有成体系的菜系博物馆。粤菜发源地——广州，迫切需要一个成规模体系、具复合功能、体现活态传承的粤菜主题博物馆，来承载南粤大地数千年发展变迁的饮食文化。这不仅有利于“食在广州”的文化传承，也有利于广州打造成为世界美食之都和国际消费中心城市，提升城市品质能级。

数十年的从业积累，担任政协委员以来的广泛调研、深入思考，让赵利平有了明确的思路。今年两会期间，他提交了《关于传承岭南饮食文脉，广州酒家文昌店打造粤菜文化“博物馆+”文商旅新场景的提案》，引起餐饮业界的强烈反响。

3月21日，广州酒家文昌店暂时停业，启动升级改造工程，预计耗时一年半以上。公告称，通过本次对文昌店的升级改造，将其打造成为集多空间联动、跨界文创于一体的岭南文化标杆。

赵利平说，中华老字号广州酒家素有“食在广州第一家”美誉，自带流量。88年来，粤菜文化与粤菜烹饪技艺在此一脉相承，培育了7代粤菜烹饪技艺传承人，积淀了丰厚的优秀传统文化基因和史料实物资源。现拟将驰名海内外的“食在广州”城市名片、岭南饮食文化地标、老字号原址文昌店，升级改造为全场景体验式的“粤菜文化博物馆”。

“粤菜文化博物馆”建设进展如何？赵利平介绍，近年，广州酒家通过与陈家祠合作“饮和食德展览”、与省博物馆合作“跟着粤菜去旅行粤菜文化展”、承办商务部“中华美食荟粤菜文化展”、承办国家版本馆“广式月饼文化专题版本展”等多场大型粤菜文化展，作为布展“练兵”。同时，广州酒家自创立以来就有意识保存旧资料、旧物件，档案相对完备，并持续多年面向社会开展旧物征集。根据规划，文昌店整体改造面积达7000平方米，完成改造后整体文化展示和体验面积超2000平方米，“‘博物馆+’文商旅融合的新场景，将兼具观赏性、趣味性、历史性等多重价值，成为岭南文化输出的一扇生动窗口”。

广州酒家设置岭南文化展示空间

提出三点建议增加粤菜文化能见度

赵利平介绍，目前与粤菜相关的展示主要有两种类型，分别以小吃为主题（如肠粉博物馆）和以宣教为目的（不对外开放，如职业学校的粤菜博物馆）。粤菜文化博物馆要将“大粤菜”体系的饮食文化、烹饪技艺、民风习俗、地理物候等内容寓宣教于体验，生动有趣地向大众普及，实现“听完可做、看完可尝”。

此外，他认为粤菜文化展览分散、功能单一，跨界融合不突出。目前社会各界举办的粤菜文化展览，大多是展期不固定、展示地点分散、展陈内容零散、展陈方式传统，未能形成固定、专业的展陈体系，文化资源整合与价值转化利用仍有巨大提升空间。

“我们要增加粤菜文化的能见度。”赵利平提出三点建议。

一是加大对粤菜文化博物馆建设投入的扶持力度。针对选址物业问题，他建议有关部门参照振兴市属国企老字号若干措施和时尚产业集群高质量发展三年行动计划等思路，基于行业代表性及对地方菜系和岭南文化的影响作用，给予命名支持；参照其他省市做法加大扶持力度，包括对场地租金、展览项目、研学活动等给予补助。

二是调动社会各界资源支持粤菜文化博物馆建设。他说，广州酒家集团已先行一步，以“文化+技艺”叠加赋能的理念，以“大粤菜”为内容贯穿，打造富有时代气息的岭南文化传承载体。希望有关部门帮助粤菜文化博物馆与各级博物馆建立联动合作和对口帮扶，为前者在饮食文化研究及相关展品出借和复制使用方面给予便利。

三是以岭南文化整体性输出提升“食在广州”影响力。他认为，粤菜文化博物馆打造的是一个文化整体性输出、全场景体验、“线上+线下”联动的复合概念，与广州酒家餐饮门店的岭南文化橱窗形成泛博物馆空间的联动布局，并结合“博物馆+”跨界模式，推动文商旅融合发展。建议有关部门联动“食在广州”城市品牌建设，通过官方平台给予多方面的宣传推广支持。

一个“吃”的博物馆，有望成为讲好广州餐饮业高质量发展故事，引领岭南传统饮食文化进行创造性转化、创新性发展的一处新地标。

广州酒家在广东民间博物馆举办的粤菜文化展览。

高质量履职推动餐饮业高质量发展

“政协委员通过参与各项下基层调研，如食品安全调研、餐饮高质量发展调研等，以及各种商贸活动，能更深入了解城市发展脉络，帮助自己以高质量的建言献策，推动广州的餐饮业、文商旅产业高质量发展。”赵利平告诉记者。

2022年，针对上下九步行街升级改造问题，赵利平提交了《重构历史文化街区 打造“最广州”文旅集合地》的提案，获职能部门高度重视，并作为推动地区改造的主要参考之一，相关工作正大力推进。2023年，他提交了《关于传承岭南饮食文脉，广州酒家文昌店打造粤菜文化“博物馆+”文商旅新场景的提案》，提出结合企业自身积累和特色，协同政府资源和支持，打造“食在广州”活态的粤菜文化博物馆，同样在紧锣密鼓推进中。

谈及传统粤菜文化守正创新的思路，赵利平以新兴的广式餐饮“打卡”点——广州酒家龙津西路店为例介绍，参照了陈家祠、余荫山房等经典岭南建筑，结合广州酒家自身的书画及工艺藏品，并以非遗叠加的概念，运用广彩、广绣和岭南木雕等技艺进行二次创作，将传统经典的岭南元素和文化符号提炼、重构，再演绎。

文、图/广州日报·新花城记者：何道岚 通讯员 梁健仪

广州日报·新花城编辑：李凤荷

关键词：